식자재, 오염방지를 위한 식품의 올바른 저장방법

식당의 식자재는 양이 많습니다. 짧은 시간 많은 사람을 동시에 수용해야 하는 것이 업의 본질 중 하나이기 때문입니다. 많은 양의 식자재가 오염되지 않도록 보관하는 방법입니다.

 

 

 

 

식자재 저장 방법

바닥에 닿지 않게

식자재는 바닥으로부터 15cm, 천정으로부터 45cm  떨어져 있어야 한다. 통풍이 되어야 하기 때문입니다. 

 

배달 품목 관리

배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관하도록 합니다. 유통기한이 다르기 때문입니다. 

 

저장실

저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 주의해야 합니다. 

 

보관용기에 보간

모든 식품은 반드시 깨끗하게 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 합니다.

 

온도

창고의 온도는 10~20℃, 습도는 50~60%가 되도록 유지하며 통풍과 채광조절이 용이하도록 하여야 합니다. 습하면 벌레가 생기고 건조하면 음식물이 독하게 상합니다.

 

유통기한

식품별 보관상 주의사항 및 보관기간을 철저히 이행해야 합니다. 조리를 많이 하면 날짜에 대한 감각이 자연스럽게 익혀집니다. 그에 맞는 배치를 하는 것이 프로입니다. 

 

폐기

수시 또는 정기점검을 실시하여 정돈된 상태를 유지, 유통기한이 지난 물품 폐기해야 합니다. 유통기한이 지났는데 폐기하기 못한 물품은 위생점검 때 문제가 될 소지가 있다는 점도 기억해야 합니다. 3개월 또는 6개월 주기로 점검하는 이유는 유통기한이 3개월~6개월 사이의 제품이 많기 때문입니다.

 

냉장 및 냉동보관 요령

냉장-냉동고에 지나치게 물품을 가득 채울 경우에는 찬 공기가 잘 순환되지 않습니다. 용량의 70% 정도 보관하는 것이 좋습니다.

냉장-냉동고에 식품을 보관할 경우에는 반드시 그 제품의 식품표시사항(보관방법)을 확인한 후에 보관해야 합니다.

뜨거운 것은 식힌 후 냉장-냉동고에 보관하며 뚜껑 또는 투명비닐을 씌운 후 음식물을 보관하는 것이 좋습니다. 냉장고에 무리를 주고, 냉장고 내 주변 식재료에 문제를 일으킬 수 있기 때문입니다.

냄새가 나는 식품(생선)은 냄새를 흡수하는 식품(우유, 달걀 등)과는 분리하여 저장하여야 합니다. 계란은 일정 장소에 별도의 투명비닐을 씌워 보관하는 것이 좋습니다.