연계와 영계 삼계탕은 연계로 끓인다 영계는 잘 못 된 말

삼계탕 집에서 '영계를 푹 삶는다'는 표현을 합니다. 이 표현은 정확한 표현은 아닙니다. 젊은(Young) 계(닭)이라는 은어를 사용한 말로 정확한 표현은 연계 軟鷄, 연한 닭입니다. 병아리보다 조금 더 큰 닭으로 연계로 끓인다 인데 재밌게 사용하면서 영계라 표현한 듯합니다. 영계는 잘못된 말입니다.

 

연계 軟鷄와 영계

영계 young鷄

영계는 나이 어린 사람 또는 이성을 속되게 이르는 말인데, 병아리는 아니고 큰 닭인 상태를 빗대어하던 말입니다. 병아리를 갓 지난 닭은 살이 연한데 이를 두고 연계라 불렀습니다. 말이 비슷하니 영계라는 표현을 사용한 것 같습니다.

 

연계 軟鷄

네이버 한자 사전에 연계 軟鷄는 연할 연, 닭 계로 영계의 원말, 병아리보다 조금 큰 어린 닭이라고 나와 있습니다. 연계구 軟鷄灸, 연계증 軟鷄蒸이라는 음식이 있는 데 모두 중국요리입니다. 구 灸는 뜸이라는 뜻이고 증 蒸은 찌다라는 뜻이니 앞의 요리는 일종의 구이고 뒷 요리는 찜입니다. 모두 약병아리보다 약간 큰 닭을 사용하는 것 같습니다.

 

닭의 구분

닭의 수명은 7~13년입니다. 우리가 먹는 닭은 3년 이내의 닭으로 보통은 1개월 남짓한 닭을 먹습니다. 아래의 표에 따르면 먹기 좋은 1.5킬로까지 도달하는데 1개월 남짓 걸리기 때문입니다. 그 후부터는 성장하는 속도가 느립니다. (사료값이 더 들어간다는 의미)

육계	25~35일	1.5~2킬로 양념 닭강정 부분육
백세미	28~50일	800그램~1.5킬로 삼계탕 양념통닭 전기구이
용추	50일	800그램 삼계탕 전용
토종닭	70~90일	2킬로 백숙
재래닭	7~8개월  (210~240일)	2킬로 백숙
산란계	2-3년 (730~1000일)	식용계란생산, 140일(20주) 전후로 초란 생산, 2년 후부터는 산란이 적어짐
종계	1-1.6개월	종란생산

 

 산란계 수컷은 병아리 감별사를 통해 걸러져 도축되거나 일부를 삼계탕 용으로 키웁니다. 삼계탕 집에서는 육질이 부드럽고 1인 1 닭에 적합해서 800그램 내외의 닭을 많이 이용합니다. 

 

 

하림닭 또는 올품

국내에서는 2003년부터 사슴, 토끼 등과 오리, 거위, 칠면조, 메추리, 꿩, 닭까지 허가받은 도축장에서만 도축하는 것으로 위생이 강화되었습니다. 시장에서 닭 잡아 튀겨 주던 닭튀김이 없어졌고, 닭백숙 집에서 잡아주던 토종닭도 심지어 시골 농가에서 잡아주는 닭도 불법이 되었습니다. 물론 너무 엄밀하게 적용하면 문제가 되니 도축장 이용이 어려운 곳에서는 자가소비를 목적으로 한 자가도살허용지역으로 일부 풀어 주기도 했습니다. 

 

세검정에서 풀어놓은 닭을 잡을 때까지 화투나 카드놀이를 하며 닭백숙을 기다리던 시기가 끝나게 되고, 이 일을 계기로 도축 공장에서 생산한 하림닭이 세계적 기업으로 급성장합니다. 닭은 목적별, 용도별 표준화가 되고 위생 상태도 좋아지게 됩니다.

 

국내 양계업자

하림

올품 (하림의 가족 운영)

동우

마니크로

체리브로

 

800그램은 삼계탕

가장 많이 소비하는 닭은 치킨입니다. 치킨은 10호 ~ 12호, 즉 1킬로 ~ 1.2킬로짜리 닭을 많이 사용하는데, 35일이면 1.2킬로가 되는 육계를 사용합니다. 

 

반면 삼계탕은 한 사람이 먹기 좋은 8호, 약 800그램 내외를 사용하는데 50일 내외의 용추를 사용합니다. 

 

 

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위의 닭은 3마리를 포장해서 2킬로 가까이 됩니다. 한 마리에 약 700그램 내외입니다.

 

삼계탕 닭이 치킨보다 비싼 이유

삼계탕용 영계(young계)는 치킨용 육계보다 20일 더 늙은 닭이라 할 수 있습니다. 이는 그만큼 사료가 더 들어갔다는 의미도 됩니다.

 

요약

삼계탕은 800그램 (8호) 정도의 닭 사용, 닭 볶음이나 튀김은 10호 이상의 닭 사용하면 좋습니다. 맛의 차이는 크지 않습니다. 연계는 크기를 뜻 하는 것이 아니라 생육 기간을 뜻 하기 때문입니다.