음식점 운영, 손님은 많은데 매출액이 예상보다 적을 때, 분식점이 뷔페보다 비싼 이유

손님이 많고 대기도 긴데 매출액이 적은 경우를 정리하면 2가지입니다. 식사 시간이 길거나, 테이블당 판매 단가가 낮은 경우 외에는 없습니다. '회전율', '객단가'라는 표현을 하기도 하는데, 제일 중요한 것은 테이블당 식사 시간입니다. 

 

 

 

손님은 많은데 예상보다 매출액이 적을 때

식당의 최대 매출

식당의 최대 매출부터 생각해 보겠습니다. 먼저 손님이 오픈전부터 하루 종일 줄을 서서 기다린다는 즐거운 상상으로 시작해 보겠습니다. 이때 최대매출은 시간당 테이블 수 * 판매단가 * 테이블 회전율 * 영업시간을 곱하면 나옵니다. 물론 식재료는 무한대로 공급가능하다는 조건에서 입니다. 

 

매출액이 나오는 구조

예를 들면 1만 원짜리 설렁탕을 판매하는 2인 좌석 10개를 가진 집의 최대 매출은 영업시간이 오전 11시부터 밤 10시까지라고 가정할 때, 하루 최대 매출은 1,440만 원이 최대입니다. 매출을 더 늘리려면 영업시간을 늘리던지, 테이블 수를 늘리던지, 회전을 더 빨리 하던지, 아니면 테이블당 판매 가격을 높이던지 해야 합니다.

영업시간	▷ 11시 ~ 10시 = 12시간
테이블수 10개 (좌석 2개)	▷ 좌석 20개
설렁탕 가격 10,000원	▷ 테이블당 20,000원
테이블 시간당 3회전  (청소, 접객, 식사, 결제까지 20분)	▷ 시간당 3회
최대 매출	▷ 3회 * 20,000원 * 20 = 시간당 120만 원    = 하루 최대 매출 1,440만 원

  

제주도 만돈과 같이 유명한 맛집 아니면 위와 같은 종일 대기는 없을 겁니다. 보통의 경우 피크 타임이라는 것이 있는데 식당의 경우 11시~2시 사이, 저녁 6시 ~ 9시 사이 두 번의 피크가 있습니다. 

 

매출액을 높이려면

매출액을 높이려면 4가지 중에 하나만 해도 됩니다. 가령 업소를 늘린다든지 (테이블 좌석 수 확대) 객단가를 높인다든지, 회전율을 높인다든지, 영업시간을 늘리는 것 중 하나씩 해 보면 됩니다. 가장 쉬운 것이 업소의 규모를 늘리는 것과 영업시간을 늘리는 것입니다. 과거 24시간 운영하는 식당이 많았던 것도 이 때문이라 할 수 있습니다. 좌석수를 같은 건물에서 바로 늘리는 것은 어렵기에 근처에 분점(2관, 3관 등)을 내는 방법을 쓰기도 합니다. 

 

객단가와 회전율

이 중에서 난이도가 가장 높은 방법은 객단가를 올리는 방법이고, 그다음이 회전율을 높이는 방법입니다. 회전율을 높이려면 일사 분란하게 홀, 주방, 카운터까지 직원들과 호흡이 잘 맞아야 합니다. 여기서 문제가 생기면 고객이 불쾌감을 느끼게 되니 조심해서 적용해야 합니다.

 

회전율을 높이면 결과적으로 뷔페보다 높은 매출을 올릴 수 있다는 점을 생각해 봐야 합니다. 고객은 한 끼의 식사를 저렴한 가격으로 먹지만 긴 안목으로 보면 더 비싼 가격으로 라면과 김밥을 먹는다는 것입니다.

 

영화 '어벤져스' 중

 

분식이 뷔페보다 비싼 이유

최근 물가가 올라 김밥과 라면을 먹으면 1만 원 정도가 나옵니다. 점심 뷔페의 경우, 쿠우쿠우 체인점이 약 23,000원 내외입니다. 판매하는 입장에서 보면 피크 타임 김밥집의 매출이 뷔페보다 높습니다. 고객의 입장에서는 1만 원이냐 2.3만 원이냐 이지만, 판매자의 입장에서는 김밥은 테이블당 6만 원 매출을 올릴 수 있고, 뷔페는 4.6만 원 밖에 못 올리기 때문입니다. 음식에 들어가는 정성과 종류를 생각하면 김밥이 훨씬 비싼 음식이라 할 수 있습니다. 

 

김밥집과 뷔페 쿠우쿠우의 비교

김밥	쿠우쿠우
식사시간 20분	▷ 식사시간 최소 1시간
2인 * 1만원 = 2만원 * 시간당 3회  테이블당 / h = 6만원	▷ 2인 * 2.3만원 = 4.6만원 ▷ 테이블당 / h = 4.6만 원

 

* 쿠우쿠우의 점심 가격은 쿠우쿠우 홈페이지에 소개된 지점의 평일 점심 가격을 기준입니다.

 

만일 3일에 한번 점심을 먹고 이틀은 굶는다는 선택을 한다면 뷔페가 더 저렴하다는 결론입니다. 회전율에 대한 중요성을 설명하기 위한 극단적인 예지만 생각해 봐야 할 부분입니다.

 

회전율을 높이려면?

그렇다고 해서 회전율을 높여야 한다고 해서 식사 중에 있는 손님에게 빨리 먹으라고 할 수는 없습니다. 특히 저녁시간과 같이 늘어지는 경우에는 더더욱 고민이 되는 부분이기도 합니다. 그렇기에 시간을 줄이려는 방법을 생각하고, 또 생각해야 하는 이유이기도 합니다. 

 

혼잡했던 것 대비 매출이 높지 않다면, 위의 네가지 중 회전율과 객단가, 매출 집중시간에 대해 고민일 해 봐야 합니다. 회전율을 높이는 방법, 객단가를 자연스럽게 높이는 방법 등에 대해서는 별도의 포스팅을 하도록 하도록 하겠습니다.