김치 찌개 맛있게 끓이는 유명 식당의 팁, 묵은 김치와 신김치 비율

김치찌개를 맛있게 끓이는 방법은 집집마다 다르고 다양합니다. 서울에서 인상 깊었던 김치찌개 맛집을 떠올리며 이 글을 작성합니다.

 

김치찌개

요리를 곧잘 하신다고 자부하시는 분들도 김치찌개와 된장찌개만큼은 여전히 어렵다고 느낀다 합니다. 특히 유명 식당에서 사 먹는 것처럼 칼칼하고 시원하며 돼지고기가 듬뿍 들어간 김치찌개를 집에서 재현하고 싶으신 마음이 크실 것 같습니다.

 

보통의 경우 김치찌개를 끓이는 방식은 고기와 김치를 함께 볶다가 고춧가루와 설탕을 약간 넣고 물을 부어 끓입니다. 이렇게 끓이는 경우 다시다를 넣어봐도 텁텁한 느낌이 가시지 않고 유명 식당에서 느껴지는 칼칼한 맛이 없는 이유는 김치가 한 종류이기 때문입니다.

 

유명 식당처럼 끓이는 법

서울의 김치찌개 맛집은 방산시장은 은주정, 서대문의 한옥집, 광화문집 등이 유명합니다. 김치찌개의 깊은 맛과 시원하면서 칼칼한 맛이 함께 있어 밥과 잘 어울리기 때문입니다. 맛집의 공통점은 미리 준비한 묵은지 김치찌개와 묵은지보다 덜 숙성된 김치찌를 함께 넣는데 시간 순서가 있기 때문입니다. 먼저 넣은 김치찌개가 끓은 후에 약간의 신김치를 넣어 맛을 다채롭게 합니다.

 

이외의 비법들

위의 방법 외에 집집마다 비법이 있습니다. 사용하는 김치의 맛이 다르고 입맛이 달라 최적의 맛을 찾는 방법이기도 합니다.

 

육수 및 국물 활용

• 김치 국물: 위에서 이야기 바와 같이 끓인 후에 김치 국물을 넣으면 김치찌개 본연의 깊은 맛을 살릴 수 있습니다.
• 사골 국물: 사골 국물을 사용하면 더욱 진하고 감칠맛 나는 김치찌개를 만들 수 있습니다. 이경우 느끼할 수 있다는 의견도 있습니다.
• 멸치 육수/코인 육수: 멸치 다시 육수나 시판 코인 육수를 활용하여 감칠맛을 더하는 방법입니다.
• 쌀뜨물: 쌀뜨물을 사용하여 김치찌개를 끓이는 방법도 있습니다.
• 고기 육수: 고기를 볶은 후 맹물 대신 육수를 사용하는 것도 좋은 방법입니다.

 

김치 활용 및 전처리

• 김치 볶기: 김치를 달달 볶아서 끓이면 더욱 맛있습니다. 특히 참기름에 오래 볶는 것을 추천하기도 합니다.
• 신김치: 아주 신 김치에는 설탕을 약간 넣어 신맛을 중화시킬 수 있습니다.
• 김치 상태 고려: 김치 상태에 따라 물의 양이나 끓이는 시간을 조절해야 합니다. 

 

고기 활용 및 전처리

• 돼지고기 종류: 돼지고기가 김치찌개의 맛을 살리는 데 중요하며, 기름진 목살, 삼겹살, 돼지갈비 등이 좋습니다. 앞다리살도 기름기가 많은 살을 추천합니다.
• 고기 신선도: 찌개용 고기도 신선도가 좋아야 잡내가 나지 않고 맛있습니다.
• 고기 전처리: 돼지갈비는 핏물을 잘 빼야 냄새가 나지 않습니다.
• 고기 볶기: 돼지고기를 먼저 볶다가 김치를 넣고 볶는 방법을 추천합니다만 육즙을 중요시 여기는 분들이 이 방식을 사용합니다. 유명 맛집은 그냥 넣습니다.

 

양념 및 추가 재료

기본양념: 다진 마늘, 국간장, 대파, 고추, 양파, 두부 등이 기본적으로 들어갑니다.

 

감칠맛을 내는 재료들

• 참치액: 감칠맛을 더하는 데 효과적입니다.
• 미원/다시다: 맛의 깊이를 더해줍니다.
• 피시소스 + 굴소스: 허전한 맛을 채워주는 역할을 합니다.
• 버터: 독특한 감칠맛을 더할 수 있습니다. 부대찌개에서 사용하는 방식입니다.
• 단맛: 꿀이나 설탕을 소량 넣어 맛의 균형을 맞출 수 있습니다.
• 매운맛: 고춧가루, 청양고추, 세라뇨 고추 등을 넣어 매콤함을 조절합니다.
• 된장: 된장을 소량 넣어 볶거나 함께 끓이면 깊은 맛을 낼 수 있습니다.

 

김치찌개 조리 노하우

• 오래 끓이기: 김치를 달달 볶은 후 뭉근하게 오래 끓이면 더욱 맛있습니다. 다음 날 먹으면 더 맛있다는 의견도 있습니다. (이 방식은 찌개나 카레 등의 요리에서도 사용하는 방식입니다)
• 물 온도: 뜨거운 물을 넣는 것을 추천하기도 합니다. 맛집에서도 뜨거운 육수를 넣어 주는 경우도 있고 찬 육수를 넣어주는 경우 모두 있습니다.
• 냄비 종류: 스타우브 냄비처럼 무쇠 냄비를 사용하면 복잡한 과정 없이도 깊은 맛을 낼 수 있다는 의견도 있습니다만 얇은 재질은 온도가 빨리 식기에 천천히 식는 두꺼운 용기를 추천합니다.
• 간 맞추기: 중간중간 간을 보면서 조절하는 것이 중요합니다.

 

은주정의 김치찌개, 서울의 3대 김치찌개 집

 

 

김치찌개는 김치와 주재료의 조합, 그리고 개인의 취향에 따라 다양한 방법으로 맛있게 만들 수 있는 요리입니다. 위 방법을 참고하여 본인만의 황금 레시피를 찾아보시기 바랍니다.