음식점 식당 카페 가격 인상 후 나타나는 변화, 인상 후 함께 해야 할 일

음식점, 식당, 카페 등을 운영하면서 피치 못할 사정으로 가격 인상을 해야 할 때가 있습니다. 이때 가격만 올리면 기존 고객들이 처음에는 발길을 줄입니다. 전체의 가격이 비슷하게 올랐을 때 다시 찾게 되는데 그 기간이 어려운 순간이 되기도 합니다. 가격을 올린 후 함께 할 일을 정리해 봤습니다.

 

가격 인상

가격 인상 요인은 원재료비의 인상, 임대료, 전기료, 등의 고정비 인상, 최저 임금 인상 등의 인건비 인상, 주변 가게의 가격 인상 등이 원인이 되어 어쩔 수 없이 올리는 경우가 대부분입니다. 

 

 

 

가격 올린 후 겪는 변화

가격 올린 후 매출액이 느는 경우, 줄어드는 경우, 비슷한 경우 등 3가지로 나눌 수 있습니다. 매출액이 늘어야 정상인데 줄어들거나 비슷한 경우는 위기 신호로 봐야 합니다. 

 

늘어남	비슷함	낮아짐
5000원 -> 6000원  20% 인상한 경우 매출액이 20% 늘어야 함	실제로는 20% 감소	20% 이상 감소

 

점검 방법

객단가 비교

판매되는 금액을 객단가로 비교해 보면 단가가 어느 정도 올랐는지 확인해 볼 수 있습니다.

매출액	단가	객단가
판매금액 총액	판매되는 평균 가격	매출액 / 단가 = 결제 기준 객단가

 

 

참고. 음식점의 단가 비교 방법

복잡하게 계산하지 않아도 됩니다. 월간 판매금액 총액에서 카드 결제 건수로 나누면 됩니다. 현금을 많이 주는 경우라면 현금을 지급한 횟수를 봐야 합니다. 이 금액이 결제당 평균 금액입니다. 예를 들어 두명이 들어와 2만 원을 결제하면 결제당 평균 금액은 2만 원입니다. 한 명당 결제 금액은 1만 원입니다. 점심 장사와 저녁 장사의 판매 금액 다르기에 월간 전체로 비교해 보는 것이 좋습니다.

인상 전 (동월로 비교해야 함)	인상 후
월간 판매금액 / 결제 건수	월간 판매금액 / 결제 건수

 

비교

즉 객단가가 20% 높아졌고 매출액이 비슷하다면 인상의 효과가 적정했는데 판매 건 수가 줄었다는 의미입니다. 단골이 빠져나갔다는 의미입니다. 

 

 

가격 인상 후 최대한 손님을 붙잡는 방법

1. 기본 양 늘리기

일단 가격이 인상되면 이전의 양보다 더 늘려야 합니다. 원가의 비중이 높다면 반찬의 찬수를 늘려서 나아진 것을 보여줘야 합니다. 김 한 장이라도 더 놓아서 찬이 늘었다는 것을 느끼게 해야 합니다. 그리고 시간이 지나면서 다시 이전의 양으로 돌아가는 방식을 취하는 것이 좋습니다.

일례로 삼겹살을 200g에 1,000원 올렸다면, 정육점에서 100g에 500원에 살 수 있는 돼지 껍질 50g이라도 추가하는 것이 좋다는 의미입니다. 

 

2. 음료 제공

음료의 가격은 1,000~2,000원 받습니다. 원가는 500원 내외입니다. 가격이 1,000원 늘었다면 식후 커피나 음료를 들고 갈 수 있도록 제공해서 오른 금액을 상쇄하도록 해야 합니다. 

 

3. 술

술이 주력이 아니라면 가격 인상 후 1+1 행사 등을 통해 객단가가 낮게 보이도록 하는 것이 좋습니다. 중간 도매상이나 주류 업체 등에 도움을 요청하면 도와줍니다. 맥주 한 병, 소주 한 병이 고객의 마음을 돌린다는 것을 기억하시기 바랍니다.

 

4. 기타 서비스 변경

가격이 오른만큼 기분 좋게 해 줄 수 있는 그 무엇을 더 생각해 봐야 합니다. 그래야 다시 찾아주기 때문입니다.

 

체크사항

이전 가격이 업소에서 보이지 않도록 해야 합니다. 스티커 등으로 변경된 가격을 표시하는 경우가 있는데 불쾌감을 유발할 수 있습니다. 약간의 비용이 들어가는 한이 있더라도 메뉴판은 다시 만들어야 합니다. 원래 그 가격이어도 좋은 가격이면 가격 인상의 저항이 매우 적습니다. 메뉴판 등은 온라인 인쇄업체서 저렴하게 만들 수 있습니다.