충무로 유명 맛집, 전국 유명 냉면집에서 많이 사용하는 조미료 우마미

충무로 유명 맛집의 창고를 어쩌다 가게 되었습니다. 그 집에서 사용하는 식자재를 볼 수 있는 기회를 얻었습니다. 포대로 쌓여 있던 조미료는 우마미였습니다. 

 

조미료 우마미

감칠맛을 내주는 조미료 중 가장 유명한 것은 미원, 미풍입니다. 천연 재료에서는 육류를 비롯 어패류, 버섯, 해조류 등에서 이 맛이 강하게 납니다. 감칠맛은 달고, 짜고, 시고, 쓴 맛 외에 다섯 번째 맛으로 인정하고 있는 맛입니다. 이 맛의 성분을 농축해서 만든 것이 MSG라 불리는 식품첨가물입니다. 라면을 먹을 때 '짭조름하다'는 표현을 하는데 짠맛을 뺀 나머지 맛이 이 감칠맛입니다. 

 

 

 

우마미 (감칠맛)

이 감칠맛을 일본어로 우마미라고 합니다. 복합조미료 미원, 미풍은 모두 아는데 신정식품의 우마미를 아는 분들은 많지 않습니다. 우마미는 충무로 유명 맛집 외에 중국집, 냉면집 등 특히 국물을 내는 대형음식점에서 많이 사용합니다. 물론 이를 대놓고 밝히지는 않습니다. 오래전 기록에 따르면 일본강점기 시대에 들어온 조미료를 평양냉면집에서 사용했는데 소비량이 엄청 많아 아지모토를 생산하는 일본 회사에서 방문했을 정도라고 합니다. 어른들의 기억 속 평양냉면 맛의 비밀은 조미료 맛일지 모릅니다.

 

맛집을 소개하는 방송에서 이 부분은 비밀 하면서 '삑' 처리를 하는데 그때 흰색 조미료를 많이, 아주 많이 사용하는 순간이라고 합니다.

 

유해성 논란

우리나라에서는 미원(대상)과 미풍(제일제당) 즉 삼성이 1위 탈환을 위해 벌인 전쟁에서 합성조미료 미원, 천연조미료 다시다 등의 프레임을 만들어 유해하다고 생각하는 경향이 많습니다.

 

 

MSG 유해성은 없음

MSG에 대한 논란은 많았습니다. 웰빙을 추구하는 분들 특히 아이를 키우는 분들을 통해, 건강에 해롭다는 의견이 많았으나 많은 연구를 통해 인체에 무해하다는 것이 결론입니다. 그 때문에 병적으로 싫어하는 분들이 있지만 그보다는 짠맛의 나트륨에서 오는 문제가 더 큰 것으로 보고되고 있습니다. 이 이야기는 1968년 중국 음식점 증후군이라는 글, 즉 중국음식점에서 식수 후 10~20분이 지나면 열이 나고 불쾌감, 근육경련, 매스꺼움이 생긴다는 내용의 길이, 뉴잉글랜드 의학 저널에 실리면서 비롯된 이야기입니다. 그런데 미국인들이 많이 먹는 캠벨수프나 치즈, 과자 등에도 MSG가 많은데 같인 반응이 없다는 점 등을 들어 의문을 가졌는데 후일 지어낸 이야기로 판명되었습니다. 

 

 

우마미 구입

충무로 맛집의 백숙은 분명 색달랐습니다. 집에서 먹는 닭과 달이 감칠맛이 있었는데 우마미의 효과라 생각됩니다. 우마미는 식자재 마트 등에서 쉽게 구할 수 있고 쿠팡에서도 쉽게 구할 수 있습니다.

 

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