경쟁 식당 우리 식당 월 매출, 하루 매출을 가늠하는 방법

요즘 논란이 많은 장사 천재라는 분이 해외에서 식당을 오픈하고 1주일 이내 일매출 2,000유로(약 300만 원) 등과 같은 목표를 달성하는 프로그램이 있었습니다. '장사천재 백사장'이라는 tvN 프로그램이었는데요, 실제로 사업을 하는 중에 경쟁사 셰프가 방문하여 하루 매출을 예측하는 장면이 나옵니다. 

 

경쟁 식당 하루 매출 예측

 

 

 

운영 중인 식당에 경쟁 식당 사장이 방문해서 하루 매출을 묻는다면 기분이 매우 나쁠 겁니다. 하지만 선수들은 묻지 않아도 개략적으로 매출을 가늠할 수 있습니다. 식당의 운영 시간과 객단가, 회전율 정도를 보면 알 수 있기 때문입니다.

 

장사천재 백사장

이 프로그램은 국내가 아닌 나폴리(이탈리아), 산 세바스티안(스페인 북부) 등과 같이 맛집 경쟁이 치열한 곳에서 식당을 빌려 손님을 모아 식당을 하는 과정을 그대로 보여줍니다.

 

물론 우리가 봐도 예쁘고 잘생긴 국내 연예인을 종업원으로 두고, 이른바 오픈발이라 불리는 시기인 1개월의 매출을 보여준다는 점은 현실과 많이 다른 부분이지만 그래도 생소한 음식으로 영역을 차지해 간다는 점은 인상적입니다.

 

경쟁 식당 사장이 본 매출

이 프로그램에서 경쟁 식당의 사장이 방문해서 하루 매출을 예측하는 장면이 나옵니다. 이 부분은 식당 주인이 매출을 공개하지 않아도 개략적인 매출을 가늠할 수 있게 됩니다.

 

장사천재 백사장 중 1

 

장사천재 백사장 중 2

 

► 매출 예측 방법

경쟁사 사장은 들어와서 의자의 수를 봅니다. 우리와는 다르지만 현지의 영업시간은 현지에서 점심과 저녁 2번으로 정해져 있습니다. 점심, 저녁 시간에 들어오는 손님은 의자 수가 최대 방문 인원이니 의자수 20개에 2번 회전 * 점심과 저녁 = 80명으로 계산합니다.

 

영업 시간	하루 방문객 수	객단가
점심시간  저녁시간	의자 수로 하루 방문객 수 예측	1인당 지불하는 금액

 

음식의 가격을 보고 객단가를 1인당 20유로로 계산하면 하루 매출이 1,600유로라는 것을 바로 파악합니다.

 

 

 

► 월 매출 예측 공식

하루 평균 매출 * 월 영업일

1200 유로 * 25일 = 30,000유로 (최대 1,600유로의 약 80%로 계산) * (휴일 5일 제외 근무일)

 

실제 매출

물론 더 잘나오는 날이 있고, 안 나오는 날, 예측 못한 휴일 등으로 위의 평균 매출액이 기대할 수 있는 최대 매출액이 될 수 있습니다. 위의 계산보다 더 벌려면 더 많은 시간을 일하거나, 같은 시간에 손님의 테이블 회전 수를 높여야 합니다. 

물론 식사 시간은 정해져 있고 한 밤에는 모두 귀가하니 시간을 무작정 늘리면 몸만 힘들어지는 상황이 됩니다. 이 부분에서 경영자의 판단이 실제 수익을 결정하게 됩니다.

 

마무리

상대방 식당의 매출이 궁금하면 테이블 수를 보면 됩니다. 4인석 테이블에 몇 명이 앉아 식사를 하는지, 평균 식사 속도가 어떤지, 저녁에는 식사 중심인지, 술 중심인지 그리고 몇 시까지 영업하는지 가늠해 보면 개략적인 매출을 알 수 있습니다. 개략적으로 가늠한 그 숫자에 영업이 잘 될 수 있는 날 수를 20 또는 24 정도를 곱하면 월 매출액이 나옵니다. 20이라 하면 직장인들이 많은 지역이고, 24는 맛집 거리의 영업일입니다.