밀가루 첨가제, 방부제, 우리가 잘 모르는 빵이나 라면의 원료에 들어가는

일반적으로 호주에서 한국까지의 해상 운송 시간은 약 1~2주 정도 소요됩니다. 밀은 습기에 매우 취약하므로, 건조하고 서늘한 10~15°C의 온도에 습도는 60% 이하로 보관해야 합니다. 우리가 잘 모르는 빵이나 라면의 원료에 들어가는 밀가루 첨가제와 방부제에 대한 이야기입니다.

 

밀수입

라면이나 빵에 많이 사용하는 밀은 국내 생산량이 많지 않습니다. 대부분을 미국이나 호주에서 수입해 옵니다. 일반적으로 호주에서 한국까지의 해상 운송 시간은 약 1~2주 정도 소요되고 미국에서 한국까지의 해상 운송 시간은 약 3~4주 정도 소요됩니다. 항구의 사정에 따라 그 이상이 걸리기도 합니다. 

 

 

 

 

 

밀보관

밀가루는 1개월 가까운 시간 동안 태평양을 건너와야 합니다. 밀은 습기에 매우 취약하므로, 건조하고 서늘한 곳에 보관해야 하는데, 이상적인 보관 온도는 10~15°C이며, 습도는 60% 이하입니다. 배에서 이 온도를 유지하기는 쉽지 않습니다.

 

밀 장기보관 방법

밀 생산업자들이 장기간 밀을 보관하기 위해 사용하는 방법은 다음과 같습니다

 

• 일반적으로 10~15°C의 온도를 유지하며, 습도는 60% 이하의 저온 저장 시설 활용
• 제습기를 사용하여 저장 시설 내부의 습도를 낮추거나, 방습제를 사용하여 습기를 제거
• 밀 저장 시설 내부의 공기를 순환시켜 습기를 제거하고 온도를 균일하게 유지합니다.
• 밀은 해충이 생기기 쉬우므로, 정기적으로 방제 작업을 실시하여 해충 발생을 예방합니다. (살충제를 사용, 친환경적인 해충 방제법 사용)
• 밀을 장기간 보관하기 위해 가공 처리 (건조, 훈증)

 

밀에 사용하는 첨가제

이외에 밀의 상태를 좋게 보이게 하거나 특징을 강화하기 위해 아래의 첨가제를 사용하기도 합니다.

 

표백제 및 숙성제

과산화벤조일(Benzoyl peroxide): 밀가루의 색상을 하얗게 만들고 숙성 촉진

아조디카르본아미드(Azodicarbonamide, ADA): 밀가루의 글루텐을 강화하고 반죽의 탄성을 증가

염소(Chlorine): 밀가루의 전분을 변형시켜 케이크나 쿠키의 질감을 개선

 

글루텐 강화제

글루텐(Gluten): 밀가루의 글루텐 함량을 높여 빵의 볼륨과 탄력을 향상

비타민 C(Ascorbic acid): 글루텐의 결합을 강화하여 반죽의 탄성을 증가

 

효소제

아밀라아제(Amylase): 전분을 분해하여 반죽의 발효를 촉진하고 빵의 부드러움을 향상

프로테아제(Protease): 글루텐을 분해하여 반죽의 탄성을 조절하고 부드러운 빵 제조

리폭시게나아제(Lipoxygenase): 밀가루의 색상을 개선하고 빵의 풍미를 향상

 

유화제

레시틴(Lecithin): 반죽의 유화 안정성을 높여 빵의 질감을 개선하고 노화를 지연

모노글리세리드(Monoglyceride): 빵의 부드러움을 향상하고 노화를 지연

기타 첨가제

산화방지제(Antioxidants): 밀가루의 산화를 방지하여 저장성을 향상

방부제(Preservatives): 곰팡이 및 세균의 성장을 억제하여 밀가루의 저장성을 향상

참고. 국내 밀가루의 첨가제 사용 현황

국내 제분업계에서는 1992년부터 ADA를 포함한 어떠한 식품 첨가물도 사용하지 않고 있습니다. 식품의약품안전처의 식품공전 상 밀가루에 표백을 목적으로 과산화벤조일(희석)이 소맥분 1kg에 0.3g 이하로 사용 가능하나, 국내 제분기업들은 이를 자율적으로 사용하지 않고 있습니다. 'ADA'는 밀가루류 1kg에 대하여 45mg 이하로 사용을 허용하고 있습니다.

밀가루 첨가제는 식품 안전 기준에 따라 적절하게 사용되며, 소비자는 제품 라벨을 통해 첨가제 사용 여부를 확인할 수 있습니다.

 

ADA를 사용하는 이유

글루텐 강화: ADA는 밀가루의 글루텐을 강화하여 빵의 구조를 더욱 단단하게 만들어 줍니다.

반죽 탄성 증가: 반죽의 탄성을 증가시켜 빵의 볼륨을 크게 하고 부드러운 식감을 제공합니다.

제빵 시간 단축: ADA는 밀가루의 숙성 시간을 단축시켜 제빵 과정을 효율적으로 만들어 줍니다.

제품 품질 향상: 균일하고 안정적인 품질의 빵을 생산하는 데 도움을 줍니다.

 

ADA는 일부 국가에서 안전성 논란이 제기되기도 했지만, 국내에서는 식품의약품안전처의 기준에 따라 안전하게 사용되고 있습니다. 국내 제분업계에서는 자율적으로 ADA를 사용하지 않는 추세입니다.

 

의미

밀가루 자체에 방부제가 들어가지 않는다고 하지만 밀가루 포대 사이에 방부제, 제습제는 사용되는 구조입니다. 이 때문에 유럽의 빵과 다른지는 모르지만 정제된 밀가루는 신선하지 않은 상태인 것은 분명합니다.